As Origens da Cachaça

As Origens da Cachaça

Eu adoro cachaça e pelo visto fiz escola em casa. Meu filho que mora em Berlim pediu que eu levasse alguma coisinha para ele. Sabia da origem do nome pinga — a primeira cachaça teria sido bebida por escravos negros de gota em gota, pois a cachaça caía do teto de onde o melaço fora preparado. Há a teoria de que o líquido também servira para curar ferimentos das costas de escravos, daí o nome aguardente. Nos primórdios a cachaça era consumida apenas por escravos e gente da ralé. Que tolinhos… O texto que segue é do professor e mestre em História Rainer Sousa.

cachacas

No começo da colonização do Brasil, a partir de 1530, a produção açucareira apareceu como primeiro grande empreendimento de exploração. Afinal, os portugueses já dominavam o processo de plantio e processamento da cana – já realizado nas ilhas atlânticas – e ainda contavam com as condições climáticas que favoreciam a instalação de grandes unidades produtoras pelas regiões litorâneas no território.

Para que todo esse trabalho fosse realizado, os portugueses acabaram optando pelo uso da mão de obra escrava dos africanos. Entre outras razões, os colonizadores notavam que os escravos africanos eram mais adaptados do que os índios ao trabalho compulsório, apresentavam maiores dificuldades para empreender fugas e geravam lucro à Coroa por conta dos impostos cobrados sobre o tráfico negreiro.

No processo de fabricação do açúcar, os escravos realizavam a colheita da cana e, após ser feito o esmagamento dos caules, cozinhavam o caldo em enormes tachos até se transformarem em melado. Nesse processo de cozimento, era fabricado um caldo mais grosso, chamado de cagaça, que era comumente servido junto com as sobras da cana para os animais.

Tal hábito fazia com que a cagaça fermentasse com a ação do tempo e do clima, produzindo um liquido fermentado de alto teor alcoólico. Desse modo, podemos muito bem acreditar que foram os animais de carga e pasto a experimentarem primeiro da nossa cachaça. Certo dia, muito provavelmente, um escravo fez a descoberta experimentando daquele líquido que se acumulava no coxo dos animais.

Outra hipótese conta que, certa vez, os escravos misturaram um melaço velho e fermentado com um melaço fabricado no dia seguinte. Nessa mistura, acabaram fazendo com que o álcool presente no melaço velho evaporasse e formasse gotículas no teto do engenho. Na medida em que o liquido pingava em suas cabeças e iam até a direção da boca, os escravos experimentavam a bebida que teria o nome de “pinga”.

Nessa mesma situação, a cachaça que pingava do teto atingia em cheio os ferimentos que os escravos tinham nas costas, por conta das punições físicas que sofriam. O ardor causado pelo contato dos ferimentos com a cachaça teria dado o nome de “aguardente” para esse mesmo derivado da cana de açúcar. Essa seria a explicação para o descobrimento dessa bebida tipicamente brasileira.

Inicialmente, a pinga aparecia descrita em alguns relatos do século XVI como uma espécie de “vinho de cana” somente consumida pelos escravos e nativos. Entretanto, na medida em que a popularização da bebida se dava, os colonizadores começaram a substituir as caras bebidas importadas da Europa pelo consumo da popular e acessível cachaça. Atualmente, essa bebida destilada é exportada para vários lugares do mundo.

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Os impostos da cachaça

Foto: Lili Callegari
Ah, Parati | Foto: Lili Callegari

Leio surpreso que a cachaça é o produto campeão de impostos. No preço de cada garrafa comprada, 82% são impostos. Em segundo lugar vem o cigarro com 80% e em terceiro os perfumes importados, com 78%. O uísque paga 61% e o espumante 59%. A cerveja 55 e o vinho, 53.

Os impostos da cachaça artesanal são maiores do que os da industrial. É que os pequenos produtores foram retirados do Simples — regime tributário com alíquota menor voltado justamente para os micro e pequenos empresários. A cachaça é considerada  supérflua — e é mesmo –, fato que faz com que sua alíquota do ICMS seja mais alta. Mas o uísque também é supérfluo, não? E por que os alambiques pagam mais? Read More

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Um local da cidade: o Tuim, onde só se vende refrigerante com receita médica

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

A antiga Rua da Ladeira chama-se General Câmara desde 1870, mas a população insiste em utilizar o velho nome para designar a rua onde um deck de madeira se esgueira pela calçada no número 333, no início da subida. Ali, de segunda a sexta, entre 10 e 21h, são consumidos sete mil litros do melhor chope e seis mil maravilhosos bolinhos de bacalhau por mês.

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

Com 74 anos de história, o Tuim é um dos bares mais tradicionais de Porto Alegre. É um negócio de família, administrado pela terceira geração de descendentes portugueses – o que explica o carinho bolinho de bacalhau, uma constante no cardápio. André Azevedo é o administrador do bar que antes era gerido por seu pai e, antes disso, pelo filho de criação do avô.

André conta que desde os 14 anos vive entre as mesas e garrafas do estabelecimento do pai. Quando seu Manuel revelou que queria vender o Tuim – que na época tinha metade do tamanho atual — André discordou e propôs-se a tocar o negócio. O pai então cedeu 50% do Tuim para André, um ex-técnico de mecânica, hoje com 32 anos. Quem o vê tirando chope não o imagina fazendo outra coisa.

A primeira sede do bar na Rua Uruguai, à esquerda na foto cedida por André Azevedo | Foto: Ramiro Furquim/Sul21

Antes de vir parar na subida entre a Praça da Alfândega e o Theatro São Pedro, o Tuim teve outras moradas. Em 1941, foi inaugurado na Rua Uruguai (foto acima) e passou ainda pela Riachuelo antes de se estabelecer na General Câmara, em 1958. Quando assumiu, André fez reformas para ampliar o bar e aumentar a clientela. Na parede, um quadro avisa o horário de fechamento, às 21h – “por tradição” – e a recusa de abrir as portas em finais de semana e feriados, “por falta de movimento”. Além dos tradicionais chope e bolinho de bacalhau, o Tuim serve almôndegas, batatas fritas, salsichas bock e, nos últimos anos, passou a servir almoço. Os frequentadores sabiam que os funcionários almoçavam e pediram. “A gente não sabia se ia dar certo, mas hoje vendemos 70 almoços por dia”.

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

Se o Tuim sempre esteve ligado à família Azevedo, também é um bar famíliar. Não pelo recato dos frequentadores, mas pela intimidade existente entre eles. “Noventa por cento da clientela são pessoas que vêm todos os dias”, conta André. Ele explica que a maioria dos clientes, das mais variadas profissões possíveis – políticos, jornalistas, intelectuais, funcionários públicos, advogados –, se conhece bem. Há fregueses com mais de 40 anos de Tuim.

O momento mais importante, André tirando o chope | Foto: Ramiro Furquim/Sul21

André diz que os 10% de frequentadores que não são fixos “entram facilmente no ritmo” dos outros. Quando alguém chega sozinho com o bar cheio, o dono logo ajeita as coisas para que se abra um espaço para o novo cliente em uma mesa com gente. “Em outros bares não tem isso, mas aqui tem uma interação maior. No Tuim, os clientes são parte do bar”, diz.

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

Depois de tantos anos, a linha entre funcionários, clientes e amigos se diluiu inteiramente. “O convívio diário com a freguesia torna meu trabalho muito prazeroso. Volto faceiro para casa todos os dias. E mais inteligente”, brinca ele, que ouve e participa das conversas dos intelectuais que, entre um chope e outro, discutem de política a questões existenciais.

Com tantos fregueses fiéis – e embriagados – não é de se admirar que algum, um dia, tenha burlado a sagrada hora de fechamento e ficado dentro do Tuim um pouco mais do que o esperado. André conta rindo sobre uma noite em que um cliente, depois de “tomar todos os uísques possíveis”, se despediu e foi embora do bar. O dono, então, guardou as garrafas na geladeira, limpou o balcão, apagou as luzes, trancou as portas e acionou o alarme.

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

Quando André voltava para casa, já na Osvaldo Aranha, recebeu o aviso no celular de que o alarme do Tuim tinha disparado. Voltou correndo para a General Câmara só para ouvir da rua os berros de “Tu me trancou aqui dentro!”.  A suposição de André é de que o tal freguês tinha voltado e dormido no banheiro, já que “estava bem embalado”. O tal cliente, cujo nome André não divulga nem sob tortura, reclamou que ficou absolutamente desesperado durante os poucos minutos em que ficou preso. Afinal, não sabia onde ligava o ar condicionado — era verão — e nem tinha conseguido tirar chope.

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

O Tuim adota um rígido código de ética. Quem chega lá totalmente bêbado, não é servido, é mandado para casa. Por outro lado, ele não serve refrigerantes em hipótese alguma. Só que a saúde de alguns dos clientes mais antigos demonstra inadequação ao segundo preceito. Então André conta, rindo, que abre exceções e vende refrigerantes mediante a apresentação de receita médica. “Sim, a ética do bar teve de ser flexibilizada… Começaram a pedir para eu vender refrigerante porque os médicos não os deixavam mais beberem, mas eles queriam continuar frequentando o bar. Afinal, são pessoas que vêm aqui há décadas. Os caras têm todos os amigos aqui dentro. Então tive que vender refris, mas não os deixo em exposição”.

Foto: Ramiro Furquim/Sul21

OK, mas então qualquer um pode beber um refrigerante no deck do Tuim? “Não, também não é assim. Só com atestado médico!”. Ah, bom.

Onde está Wal… Onde estou? | Foto: Ramiro Furquim/Sul21

Quando estávamos nos retirando, um frequentador conhecido por Paraíba estava reclamando para André que o bar não tinha café expresso. Ele estava bebendo cachaça e sonhava com um café depois. Só que o Tuim não serve café. Quando soube que havia jornalistas presentes, Paraíba adotou um tom de político em campanha: “Temos um projeto de nossa autoria que inclui a instalação de uma máquina de café expresso no Tuim para daqui cem anos”. Como bons jornalistas, anotamos. Vamos conferir se será aprovado, ora.

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